Vinschgauer – Das würzige Roggen Mischbrot

Das Vinschgauer Brot Rezept, das ich euch hier beschreibe, ist ein purer Zufall. Sohn und ich hatten noch Zeit und sind zu unserer Stammbäckerei im Dorf gegangen. Für ihn sollte es ein fruchtiges Tortenstück sein und für mich? Ich habe interessante, runde Fladen entdeckt, die ich vorher noch nie wahrgenommen hatte. Ich war irritiert, denn ich liebe dunkles Brot. Gleichzeitig mag ich das typische Brotgewürz überhaupt nicht. Trotzdem habe ich mir ein Vinschgerl gekauft. Und was soll ich sagen: Einen Tag später habe ich ihn nachgebacken!

Hier geht es direkt zum Rezept vom Vinschgauer

Vinschgerl – Das musste man mir erst einmal buchstabieren

Ich habe sicherlich einen etwas befremdlichen Anblick abgegeben: Das ist ein WAS? Wie? Können Sie das mal buchstabieren? Moment, ich schreibe mit! Ich stamme eben von der hintersten Ecke unseres schönen Planeten und kenne mich einfach nicht aus! Was soll’s?!

Ihr habt den Vorteil, dass ich dieses Rezept auch gleich aufs Papier bringe – in dem Fall in einen Artikel packe.

Vinschgauer – Das Sauerteigbrot mit Brotgewürz im Rezept

Ich habe es im Allgemeinen nicht so mit Gewürzen. Ich bin der festen Ansicht, dass die Grundzutaten stimmen müssen. Wenn die qualitativ hochwertig sind, brauche ich keine Würzungen mehr. Es gibt auch tatsächlich kaum ein Gewürz, das ich weniger mag, als das typische Brotgewürz: Koriander, Fenchel und Kümmel.

An dieser Stelle könnte dieser Beitrag enden, denn er würde doch keinen Sinn ergeben. Und dennoch: Bei dem Vinschgauer aus der Bäckerei gab es einen entscheidenden Faktor: Die Vinschgauer Brötchen hatten KEIN Brotgewürz im Teig selber, sondern nur auf die Oberfläche gestreut. Genau das macht den wichtigen Unterschied!

Dadurch übernimmt nicht der ganze Teig den würzigen Geschmack, sondern nur die Oberfläche. Glaubt mir, dieser Unterschied bedeutet für mich geschmacklich Welten!

Vinschgauer Fladen – Wie lange dauert es das Brot zu backen

Der Vinschgauer Fladen benötigt eine gewisse Vorlaufzeit. Zunächst einmal wird der Sauerteig neu gefüttert und steht ca. 12 Stunden lang – also am besten über Nacht. Wenn ihr einen Hauch frische Hefe mit hinein mischt, bekommt der Brotteig noch mehr Triebkraft. Geschmacklich wird das keinen Unterschied ergeben.

Wenn der Vorteig mit Sauerteig geruht hat, kommen die weiteren Zutaten hinzu und müssen auch noch einmal ein paar Stunden ruhen.

Ein kleiner Tipp am Rande: Es gibt Vinschgerl Rezepte, die schlagen vor gleich nach dem Kneten den Teig aufzuteilen und separat gehen zu lassen. In der Masse hat der Teig jedoch viel mehr Kraft und sowohl Sauerteig, als auch Hefe können sich viel effektiver in jede Pore vorarbeiten.

Dafür müssen die Fladenstücke später nicht mehr gehen und ruhen. Sie dürfen natürlich, wenn ihr das so wollt!

Die Backzeit ist dann mit ca. 30 Minuten relativ kurz.

Vinschgauer Backmischung

Im Allgemeinen rate ich von Backmischungen ab. Besonders die Preisgünstigen enthalten sehr bedenkliche Inhaltsstoffe. Wie bereits weiter oben erwähnt, enthalten die Backmischungen das fertige Brotgewürz. Ihr würdet es dementsprechend mit in den Brotteig backen. Mir persönlich würde das sicherlich nicht schmecken.

Deshalb kann ich nur folgenden Ratschlag geben: Kauft eine regionale Vinschgauer Backmischung. Mehl und Gewürze sollten aus der Region stammen. Dann geht ihr nämlich sicher, dass auch die angegebenen Mehlsorten der Wirklichkeit entsprechen. Oder aber ihr geht auf Nummer sicher und kauft eine Backmischung, die aus Vinschgau stammt!

Zubereitung des Vinschgerl Rezeptes

Nun kommen wir zum Rezept des Vinschgauers.

Utensilien für das Vinschgerl

• Große Schüssel
• Esslöffel
• Küchentuch
• Küchenwaage* – außer ihr könnt die Mengen schon abschätzen
• Küchenmaschine zum Kneten oder ein Handrührgerät* oder ein großer Kochlöffel
• Backmatte* oder Pizza Backstein*

Zutaten für das Vinschgauer Brot

Sauerteig als Vorteig

• 100 g Anstellgut
• 100 g Roggenmehl
• 5 g frische Hefe
• 200 ml Wasser

Hauptteig

• 700 g Roggenmehl, in meinem Fall Vollkorn
• 300 g Dinkelmehl, in meinem Fall Vollkorn
• 1 Esslöffel Ursalz*
• Ca. 500 ml Wasser
• Zum Bestreuen vor dem Backen: Koriandersamen, Fenchelsamen, Kümmel ganz

Zubereitung der Vinschgauer Brötchen

Sauerteig füttern

Vom Sauerteig Anstellgut entnimmt man 100g. Löse die frische Hefe im Wasser auf. Dazu kommt noch das Roggenmehl. Verrühre alles gut, decke die Schüssel mit einem Küchentuch ab und entspann dich für 12 Stunden.

Hauptteig kneten

Für den Hauptteig fügst du zum Vorteig (Sauerteig) hinzu: Roggenmehl, Dinkelmehl, Salz und Wasser. Verknete alles gut miteinander, sodass du einen geschmeidigen Teig hast. Er darf gerne etwas feuchter sein, zumal die Vinschgauer Fladen sowieso flach sind.

Mit dem Küchentuch wieder abdecken und 2 Stunden gehen lassen.

Jetzt formst du Fladen mit feuchten Händen. Einfach ist es, wenn du dir eine Schüssel mit Wasser dazu stellst und deine Hände jedes Mal anfeuchtest.

Diese Fladen legst du nebeneinander auf die Backmatte*. Streue Koriandersamen, Fenchelsamen und ganzen Kümmel auf die Oberfläche. Gerne kann man die Saaten andrücken, dann fallen sie nicht sofort nach dem Backen herunter.

Backofen auf 180°C einstellen und 30 Minuten lang backen. Nach dieser Zeit kann man eine Stäbchenprobe mit einem Edelstahlspieß machen. Bleibt noch Teig kleben, brauchen die Fladen noch einmal 10 Minuten im Backofen.

Vinschgerl backen auf dem Pizza Backstein

Manch einer betont, dass man den Pizza Backstein zunächst bei 250°C vorheizen soll. Kann man machen, muss man aber nicht! Stattdessen bestreue ich die Steine großzügig mit Mehl und setze sie Teigfladen auf eine Schicht Mehl.

Wenn der Teig sehr feucht ist, kann es passieren, dass die Vinschgauer am Pizza Backstein festkleben. In dem Fall kann man mit dem mitgelieferten Holzschieber die Brötchen herunter schieben. Wenn die unterste Teigschicht kleben bleibt, sieht das zwar nicht schön aus. Lasst ihr den Backstein aber im Ofen, löst sich der Teig nach einer Weile und ihr bekommt einen super leckeren Knabber-Snack!

Möchtet ihr hübsche Vinschgerl mit intaktem Boden, dann sorgt auf jeden Fall dafür, dass der Brotteig gut formbar ist und überhaupt nicht klebrig. Das erreicht ihr, indem ihr Mehl hinzufügt und es gut verknetet.

Hattet ihr auch schon einmal solch ein Erlebnis, bei dem ihr wusstet, dass ihr es sofort nachkochen oder nachbacken würdet?

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