Brot backen klappt nicht – So wird dein Brot lecker

Immer wieder kommentieren Leser, dass ihnen ein Brot nicht gelingt und dass sie Schwierigkeiten haben ein schönes, leckeres Brot zu backen. Überhaupt behandeln Leute das Thema Brot backen nach wie vor mit großem Respekt. Daher möchte ich heute darauf eingehen, warum euer Brot nicht hübsch und lecker wird.

Brot backen klappt nicht – Beachtet die einzelnen Schritte

Natürlich können wir Autoren nicht in die Köpfe und schon gar nicht auf die Finger unserer Leser und Nachbacker schauen. Auf der einen Seite erreichen mich Nachrichten, dass das Brot Rezept wunderbar gelungen ist. Es gibt jedoch auf Hilferufe, bei denen die Hobbybäcker kurz davor sind wieder aufzugeben.

Brot backen ist keine Kunst, sondern eine Fähigkeit. Fähigkeiten müssen nun einmal gelernt werden. Je öfter ihr probiert, nachbackt und übt, desto besser wird auch das Ergebnis – Versprochen!

Wichtig ist, dass ihr die einzelnen Schritte beachtet, die Zutaten nimmt, die empfohlen werden und euch Zeit nimmt.

Die einzelnen Schritte beim Brot backen

1. Beachtet die Mehlsorte, mit der ihr arbeitet: Vollkornmehl ist am schwierigsten zu verarbeiten und benötigt am meisten Wasser. Dinkelmehl saugt viel mehr Wasser in sich, als Weizenmehl.
2. Menge des Wassers: Zu wenig Wasser führt dazu, dass das Brot bröckelig wird. Zu viel Wasser lässt euch das Brot nicht mehr schön formen und es dauert länger das Brot fertig zu backen. Auch hier gilt: Übung macht den Meister!
3. Triebmittel: Je mehr Backmittel ihr verwendet, desto stärker überträgt sich der Geschmack auf das Brot. Je weniger Hefe ihr verwendet, desto länger muss der Teig gehen.
4. Salz: Ich schreibe immer, dass ich Ursalz* verwende. Das ist GANZ WICHTIG! Herkömmliches Jodsalz ist viel schärfer im Geschmack. Deshalb solltet ihr dringend ausprobieren, wie viel Salz ihr in den Brotteig geben könnt.
5. Kneten des Brotteiges: Je nach Mehlmenge braucht man länger, um ein Brot zu kneten. Je besser und homogener der Teig ist, desto besser wird auch das Ergebnis. Zu kurzes Kneten führt dazu, dass ihr zum Beispiel Mehlklumpen im fertigen Brot bekommt.
6. Ruhe- und Gehzeit: Ein leckeres, gesundes Brot braucht mehrere Stunden, um zu gehen. Meine liebste Garezeit ist die Übernacht-Gare: Am Abend knete ich den Teig und backe ihn am nächsten Morgen.
7. Deck die Schüssel mit einem Küchentuch ab! Der Teig darf nicht an der Luft austrocknen!
8. Temperatur für die Gehzeit: Es heißt immer, dass man den Brotteig bei Raumtemperatur gehen lassen soll. Doch Vorsicht: Von der Jahreszeit abhängig ist es unterschiedlich warm im Raum! Im Winter wird das Brot länger ruhen müssen, als im Sommer!
9. Backtrennmittel: Wenn ihr eine Brotbackform verwendet, solltet ihr sie unbedingt mit Backtrennmittel einpinseln.
10. Brotbackform: Ich schwärme euch seit Monaten von meiner gusseisernen Brotbackform* vor: Ich muss nichts wirken und formen: Ich gebe den Teig direkt in die Brotbackform. Durch das Material erhitzt das Brot gleichmäßig.
11. Backofen: Backöfen heizen unterschiedlich schnell auf und brauchen andere Zeiten, um ein Brot zu backen.
12. Temperatur beim Brot Backen: Wer sich nicht ganz sicher ist, sollte Brot lieber auf niedriger Temperatur backen: Maximal 180° C. Bei dieser Temperatur hat der Teig Zeit beim Backen schön aufzugehen. Hier noch einmal ein Beitrag zum Nachlesen.

Brot backen klappt nicht – Brot braucht vor allem Zeit

In der Hektik des Alltages ist Brot backen schwierig, außer du hast die Vorgänge schon verinnerlicht. Nimm dir vor allem am Anfang Zeit:

• Mit Hilfe einer Küchenwaage* misst du exakt ab, wie viel Mehl du hernimmst. Nach mehreren Versuchen weißt du, wie viel 500 g sind. In meinem Fall: 3 Schöpflöffel voll.
• Verknete den Brotteig ordentlich. Mach ein 10-minütiges Krafttraining daraus oder verwende einen Knethaken*.
• Lass den Brotteig mindestens 2 Stunden lang gehen, eher länger.
• Backe dein Brot auf keinen Fall zu kurz und zu heiß. Mach die Stäbchenprobe: Wenn Teig kleben bleibt, bleibt das Brot noch im Ofen.

Brot backen klappt nicht – Das sind die Probleme

Folgende Probleme habe ich von Lesern gemeldet bekommen bezüglich meiner Brot Rezepte:

• Das Nussbrot war zu salzig und ist auseinandergefallen: Nehmt nicht dieselbe Menge an Jodsalz, wie ich Ursalz! Ihr braucht viel weniger. Ich weiß aber nicht, wie viel, weil ich seit 4 Jahren kein Jodsalz mehr daheim hatte. Das Nussbrot enthält kein Gluten. Eier, Flohsamenschalen oder auch in Wasser eingeweichte Chiasamen geben dem Brot mehr Halt. Je gröber die Zutaten, desto schwieriger halten sie zusammen.
• Der Brotteig geht nicht auf: Lasst ihn länger gehen! Ich knete meine Brote gewöhnlich um 8 Uhr und backe sie meistens nicht vor 16 Uhr.
• Der Sauerteigansatz blubbert nicht und das Brot bleibt hart und fest: Bis ein Sauerteig kräftig genug ist, um ohne Zusatz von Hefe ein lockeres, weiches Brot zu backen, vergehen Monate! Jawohl, Monate! Füttert den Sauerteig immer weiter. Je öfter ihr füttert, desto kräftiger wird die Triebkraft.

Brot backen – Jede Küche ist anders

Kennt ihr die unterhaltsame Serie „River Cottage“? Wenn euch Haus und Beet gefällt, werdet ihr River Cottage lieben!

In einer Folge ging es um das Thema Brot backen mit Sauerteig. Die wichtigste Aussage, die ich euch nicht vorenthalten möchte: Jedes Haus und jede Küche sind anders. Einen Sauerteig kann man nicht so ohne Weiteres umziehen oder verschenken. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Materialien und Ausstattung sind sehr entscheidend. In jeder Küche sollte ein EIGENER, neuer Sauerteig angesetzt werden. Je mehr unterschiedliche Mehlsorten in den Sauerteig gelangen, desto besser wird der Sauerteig.

Ein Projekt, das ich noch angehen möchte, ist Lievito Madre. Bei kochen und backen mit Claudia erfahrt ihr, wie ihr einen ansetzt.

Ich hoffe ich konnte euch ein Stück weiterhelfen und euch Mut machen weitere Versuche zu tätigen!

Selbst wenn ihr alle diese Tipps befolgt: Es kann einfach sein, dass etwas schief geht! Meistens liegt es daran, dass ihr einen Schritt vergessen habt. Bitte kommentiert weiter und gebt mir Rückmeldungen! Beschreibt dabei genau, wie ihr vorgegangen seid. Dann kann ich euch vielleicht helfen!

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