Qualität des Mehls

Qualität des Mehls: Mehl ist nicht gleich Mehl

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Erst neulich hat mich die Erzieherin meines Sohnes darauf angesprochen, ob ich der Gruppe nicht neues Mehl schenken möchte. Sie stellen nämlich ihre Knete selber her und basteln regelmäßig mit Salzteig. Ich solle doch das einfache, billige Mehl nehmen. Meiner Meinung nach sollte jedoch bereits im Kindergarten die Qualität des Mehls stimmen. Denn Mehl ist nicht gleich Mehl!

Meine Erfahrungen mit Backmischungen

Diese Tatsache habe ich im Laufe meiner Back-Karriere gelernt: Mehl ist nicht gleich Mehl. Am Anfang habe ich vor dem Regal im Supermarkt gestanden und mich viele Minuten damit beschäftigt, was ich da eigentlich sehe. Es gab das Kilo Weizenmehl Typ 404 für knapp 40 Cent, das Selbe Mehl mit Markennamen für 1,50€, Pizzateig-Mehl, Spätzle-Mehl und je eine Sorte Roggen- und Dinkelmehl. Natürlich gab es diese bloß in der hellsten Sorte.

Wenn ihr wissen wollt, was es mit den Mehltypen auf sich hat, hier habe ich es aufgeschrieben: „Mehltypen – Was bedeutet die Zahl?

Also habe ich vor 9 Jahren die Fertigbackmischung gekauft. Darin waren bereits alle Zutaten enthalten und ich musste nur noch Wasser hinzufügen. Um den Geschmack ein wenig zu verbessern, gab es noch immer weitere Zutaten dazu: Schwarze Oliven, Zwiebeln, Kerne und Nüsse haben vom Nicht-Geschmack abgelenkt.

Die Qualität des Mehls war nicht sehr gut

Nach wenigen Versuchen habe ich diese Mischungen aufgegeben. Das Brot hat uns einfach nicht geschmeckt. Außerdem habe ich die Hälfte der Zutaten nicht gekannt. Stattdessen habe ich nun das günstige Mehl gekauft. Allerdings ist im Einkaufswagen immer Roggen- und Dinkelmehl gelandet und ebenfalls Hefe. In dieser Variante war das Brot bereits viel leckerer. Die ganzen Geschmacksverstärker und weitere dubiose Zutaten waren nicht mehr enthalten.

Zu dieser Zeit habe ich auch meinen ersten Sauerteig angesetzt und die ersten Experimente gemacht. Der Teig war nie besonders stark, hat das Brot auch nicht schön voluminös aufgehen lassen. Das Brot war ziemlich dicht und fest, aber dafür sehr sättigend und wohlschmeckend.

Warum das billige Mehl im Einkaufswagen landet

Der Grund, warum ich das günstigste Mehl und die preiswertesten Zutaten gekauft habe, war ein ganz einfacher: Ich war noch Studentin, mein Mann und ich waren noch nicht verheiratet.  Wir hatten gar nicht das Geld, um teuer Mehle zu kaufen, damit ich mich dann auch noch „verbacke“. Außerdem haben wir den Unterschied auch gar nicht gekannt, woher denn auch. 5 Jahre lang waren wir sehr zufrieden. Und einen großen Unterschied hat es schon gegeben: Ich hatte keine Magenschmerzen mehr.

Neuer Wohnort, neue Möglichkeiten für leckeres Brot

Nachdem unser Haus gebaut und wir in diese Gemeinde gezogen sind, hatte ich Zeit und die Möglichkeit mich hier in der Gegend umzuschauen; Ich musste feststellen, dass das bisherige Brot, das ich produziert hatte, nichts im Vergleich ist zum Brot auf dem Land.

Dank einer gut vernetzten Nachbarin habe ich den Tipp bekommen mir die Drax Mühle anzuschauen. Diese Mühle produziert ihre Ware zum großen Teil selber, prüft das Getreide, das sie bekommt, bei jeder Lieferung. Sie hat einen Mühlenladen, in dem sie an Privatpersonen auch in kleineren Mengen verkauft. Diese Mehle sind in Bio Qualität und der Inhalt ist genau der, der auf der Packung steht. Alle Mehltypen kosten das Selbe. Nicht wie im normalen Supermarkt, in dem der Preis des Vollkornmehls teilweise mehr als doppelt so hoch ist, wie des Hellsten.

Mit diesen Produkten ist es mir kaum noch möglich ein Brot zu backen, das nicht schmeckt. Selbst, wenn ich bei der Zubereitung etwas falsch mache oder Zutaten vergesse, ist der Geschmack außerordentlich. Denn ich mache nach wie vor Fehler, ich bin schließlich kein Bäckermeister. Trotzdem ist das Ergebnis mehr, als nur essbar. Auch mein Sauerteig ist so starkt wie nie: Ich muss regelmäßig aufpassen, das Schraubglas nicht zu sehr zu befüllen. Schön öfter hat sich der Sauerteig in meinen Kühlschrank ausgebreitet.

Verordnungen und Richtlinien der EU zur Qualität des Mehls

Neben der Qualität des Mehls empfinde ich die Zusammensetzung als ebenfalls entscheidend; Laut EU-Richtlinie muss in dem Mehl, das verkauft wird, zu 97% das stecken, was auf der Packung steht: Wenn der Produzent Dinkelmehl verkauft, müssen demnach 97% des Inhalts Dinkelerzeugnisse sein.

Das Selbe gilt natürlich ebenfalls für die restlichen Mehlsorten. Die drei Prozent Abweichung sind erlaubt, weil die Mehle in denselben Röhren transportiert und dabei Reste vermischt werden. Der Drax Mühle vertraue ich genug, um zu wissen, dass sie sich an diese Richtlinien hält.

Regionales Mehl ist qualitativ hochwertiger

Dadurch, dass in Deutschland die Vorschriften so streng sind, gehe ich davon aus, dass die Qualität des Mehls regional produziert sehr hoch ist. Für Menschen, denen Transparenz wie mir wichtig ist, sollten folgende Aspekte dienen:

  • Woher stammt das Korn? Ist die Erzeugung normal, biologisch oder gar demeter?
  • Wer verarbeitet es zu Mehl?
  • Wie wird es abgepackt?
  • Ist zusätzlicher Transport notwendig?

Agrar Heute hat vor 4 Jahren interessante Zahlen veröffentlicht: Demnach gab es damals in ganz Deutschland 218 meldepflichtige Mühlen. Im Jahr 1950 waren es noch 19.000.

Wenn wir bedenken, dass die Bevölkerung in den letzten 70 Jahren zugenommen hat und bei weitem nicht jeder der Low-Carb-Diät folgt, erschrecken mich diese Zahlen.

So schreibt auch muelen.org, dass deutschlandweit eine Mühle durchschnittlich 400.000 Menschen versorgt.

Ich investiere in die Qualität des Mehls

Natürlich bin ich hier in Bayern verwöhnt, denn in Süddeutschland befinden sich die meisten Mühlen. So fahre ich gerade einmal 15 Minuten zu unserer Mühle. Ich entscheide in diesem Fall bewusst regional einzukaufen. Natürlich ist das Mehl der Drax Mühle nicht gerade billig. Aber ich habe mir es jetzt angewöhnt jedes Mal je 25 kg Roggen- und Dinkelmehl im Sack zu kaufen. Ich spare mir somit Kilometer, Verpackungsmüll und auch die Kilopreise sind geringer.

Hast du auch eine Mühle in deiner Nähe?

Manchmal lohnt sich ein Blick ins Internet. Alternativ kennen sich gewöhnlich die Bauern besonders gut aus. Klingel doch einfach mal und frag nach! Denn es kann nicht sein, dass die Mühlen in Deutschland aussterben und wir unsere kompletten finanziellen Mittel in Importe und die Autoindustrie stecken. Wir, die Bevölkerung, haben das Geld in der Hand. Und ich entscheide selber, für was ich das Geld ausgebe.

Mehl, das innerhalb von Deutschland transportiert wird, ist nachhaltiger, als das billige Produkt aus dem Supermarkt

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