Brot backen Küche

Mehltypen – Was bedeutet die Zahl der Mehlsorte?

Mehltypen Erklärung der verschiedenen mehlsorten
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Die deutsche Industrienorm (DIN) hat sich auch im Bezug auf die Mehltypen etwas einfallen lassen: Die Nummern, die auf der Mehl Verpackung stehen, geben an, wie viel Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Die Feinheit des gemahlenen Mehles ist immer dieselbe, unabhängig vom Mehltyp. Je höher die Zahl des Mehltyps, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Hier findest du eine genaue Liste dazu.

Geprüft wird der Mineralstoffgehalt, indem 100g Mehl verbrannt werden und im Anschluss das Gewicht der Asche in Milligramm gemessen wird. Das bedeutet, dass beim Dinkelmehl Typ DIN 1050 auf 100g Mehl insgesamt 1050 Milligramm Mineralstoffe kommen. Diese werden extrahiert, indem Schale und Keim des Korns entfernt werden. Wenn keine Schalen und Keime mehr im Mehl sind, handelt es sich um das hellste Mehl. Dessen Inhalt entspricht fast nur noch Kohlenhydrate.

Mehltypen – Eine Tabelle für den Überblick

Mehltypen Bezeichnungen

Weizenmehl Roggenmehl Dinkelmehl
hellste Sorte, gute Backeigenschaften, Zentrum des Mehlkörpers enthalten 405 815 630
sehr wenige Schalen und keine Keimlinge enthalten 812 1150 812
äußerer Bereich des Mehlkörpers enthalten, ohne Kornmitte 1050 1370 1050
Schrot: gesamtes Korn enthalten, kein Keimling 1700 1800

 

Weitere Mehlsorten

Vollkornmehl

Der Mehltyp Vollkorn enthält das gesamte Korn und auch den Keimling. Mehl gemahlen, egal mit welchem DIN Typ, hat ein Feinheitsgrad von weniger als 180 Mikrometer (µm). Vollkornmehl wird zu 80% fein gemahlen. Schrot ist mit mehr als 1000 µm grob. Diesen verwende ich sehr gerne, um ein körniges Brot zu backen.

Kleie

Es verleiht dem Brot bei Verwendung Lockerheit und enthält auch wichtige Ballaststoffe. Sie besteht aus den Resten des Korns, der Schale des Getreides und dem Keimling. Es gibt sie bei allen drei Getreidesorten.

Dunst

Dunst ist nicht so fein gemahlen wie Mehl, aber auch nicht so grob wie Grieß. Der Handel nennt den Dunst auch Spätzlemehl. Dieser Mehltyp eignet sich dementsprechend für die Herstellung von Spätzle. Auch vom Dunst gibt es die Sorten vom Weizen, Roggen und Dinkel. Ich persönlich habe noch nie mit Dunst gearbeitet, er steht jedoch auf meiner Liste.

Mehltypen, mit denen ich am liebsten backe

Mehltypen Dinkel, Roggen, Weizen
Mehltypen – Weizenkleie/Weizenvollkornmehl, Roggenmehl Typ 1370/Roggenschrot, Dinkelmehl Typ 1050/Dinkelschrot

Neben Dinkel- und Roggenmehl mische ich immer wieder auch Emmermehl hinzu. Diese alte Urkorn-Sorte eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung von Saucen.

Grundsätzlich benutze ich kein Vollkornmehl, denn ich finde seine Verarbeitung zu schwer; Verwende ich zu wenig Wasser, fällt das Brot auseinander oder ist zu trocken. Setze ich zu viel Wasser ein, wird das Brot zwar saftig und lecker, dafür jedoch platt und unförmig. Ich habe leider noch keinen Mittelweg zwischen diesen beiden Varianten gefunden. Daher greife ich weitgehend auf den dunkelsten Mehltypen zurück. Du findest eines meiner Lieblingsrezepte hier: Dinkelroggenbrot.

Update September 2018 zum Vollkornmehl

Nachdem wir Anfang des Jahres einer solidarischen Landwirtschaft beigetreten sind, bekomme ich meine Nahrungsmittel fast ausschließlich von dort. Ebenso das Dinkel und Roggen Vollkornmehl. Jetzt habe ich quasi keine andere Wahl. Stimmt nicht, ich könnte weiterhin zur Mühle fahren.

Stattdessen habe ich mir das Brot backen mit Vollkornmehl angewöhnt. Ich benutze mittlerweile zum Backen meiner Brote ausschließlich Behälter aus Gusseisen: Ich habe eine Brotbackform* und einen Bräter mit Deckel*. Beide halten das Brot sehr gut in Form. Das Backergebnis ist herrlich!

In mehreren Beiträgen erklärt folgende Internetseite Details zum Thema Mehl und Co.

Teilauszugsmehl wird hier erklärt – neben anderen interessanten Aspekten.

Welche Mehltypen bevorzugst du, wenn du backst und kochst?

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Mehltypen unterscheiden

*Artikel enthält Links und Werbung

Izabella

Ich liebe Musik, Gesang und Tanz, Bücher, Wälder, meine Familie und unser wunderbares Grundstück, das sich langsam aber sicher in einen Garten verwandelt. Ich backe und koche, weil und wenn es mir Spaß macht - habe ich keine Lust, gibt es auch bei uns (Fertig)Pizza!
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