Dauer, um Sauerteig anzusetzen: 30 Minuten (alle Schritte zusammen)
Wartezeit: 3 Tage
Schwierigkeit: Sehr einfach
Sauerteig ansetzen ist sehr einfach. Innerhalb von 3 Tagen ist er fertig, aber noch nicht ganz einsatzbereit.
Um einen wirklich wirksamen Sauersteig zu erhalten, müsst ihr den Teig immer wieder füttern und ausprobieren, wie stark er schon ist. Nachdem ich den Sauerteig angesetzt habe, hat es ungefähr zwei Monate gedauert, bis das Brot damit weich und voluminös geworden ist. Das Brot, das ich mit jungem Sauerteig gebacken habe, war trotzdem sehr lecker und extrem sättigend.
Materialliste für Sauerteig ansetzen
Küchenwaage*
- eine große Schüssel
- ein Kochlöffel
- Roggenmehl
- Wasser
- Küchentuch
- Schraubglas (von Gurken, Oliven, Kirschen)
Sauerteig ansetzen mit Roggenmehl
Ich setze Sauerteig grundsätzlich mit Roggenmehl an. Ebenfalls einfach möglich ist das Ansetzen mit Dinkelmehl. Da Dinkelmehl jedoch 3 Mal so teuer ist, wie Roggenmehl, verzichte ich darauf.
Um also Sauerteig anzusetzen, braucht ihr: 300 g Roggenmehl und 300 g Wasser. Es ist wichtig, dass ihr Roggenmehl verwendet. Nur dann bilden sich die wichtigen Milchsäurebakterien, die das Mehl-Wasser Gemisch zum Sauerteig machen. Weizenmehl funktioniert hierfür nicht, außer Vollkorn. Wenn ihr wissen wollt, was es mit den Mehltypen auf sich hat, bitte hier entlang.
Sauerteig Anstellgut ansetzen
Ihr könnt natürlich Sauerteig mit dem Thermomix ansetzen; Das ist meiner Meinung nach aber Zeitverschwendung und vor allem Stromverschwendung.
Tag 1 Sauerteig ansetzen
Am ersten Tag verrührt man 100g Roggenmehl mit 100g Wasser in einer großen Schüssel. Das Wasser sollte nicht zu kalt sein, das verzögert den Gärungsprozess. Die Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch, sollte ab diesem Zeitpunkt an einem Ort stehen, der warm und nicht zugig ist. Kalte Luft ist nicht förderlich für einen Sauerteig. Stattdessen kann die Schüssel auf einem Heizkörper oder im ausgeschalteten Backofen stehen.
Tag 2 Sauerteig ansetzen
Nach 24 Stunden rührt uhr die Mischung um. Nun fügt ihr erneut 100g Roggenmehl und 100g Wasser hinzu. Die Schüssel wieder an einem warmen Ort abgedeckt abstellen und erneut 24 Stunden stehen lassen.
Tag 3 Sauerteig ansetzen
Am dritten Tag kommen ein letztes Mal 100g Roggenmehl und 100g Wasser zum Anstellgut. Wieder verrührt ihr alles gut, deckt die Schüssel ab und stellt sie an einen warmen Ort. Seid ihr schon ungeduldig? Das war der letzte Schritt!
Tag 4 Das Anstellgut ist fertig
Nach weiteren 24 Stunden sollten sich Bläschen im Teig gebildet haben, die man auf der Teigoberfläche und beim Rühren sieht. Der Geruch sollte säuerlich sein, auf gar keinen Fall faul. Wenn der Teig faul riecht, bitte sofort wegwerfen und von vorne anfangen!
Nun ist ein Sauerteig entstanden, den man zum Backen verwenden kann. 150g von diesem Teig reichen für 500g Mehl. Wie bereits erwähnt, wird dieser junge Sauerteig kein besonders voluminöses Brot erschaffen. Dennoch wird es zu leckerem Sauerteig Brot. Mit der Zeit wird das Anstellgut kräftiger.
Sauerteig vermehren
Jedes Mal, wenn ihr ein Sauerteig Brot backen wollt, vermehrt ihr den Sauerteig: Gebt 100g Roggenmehl und 100g Wasser zum Anstellgut und wartet 24 Stunden lang. Verwendet niemals den kompletten Sauerteig, um ein Brot zu backen. Sonst müsst ihr von vorne anfangen.
Lagerung des Sauerteiges
Den Sauerteig, den ich nicht verbacke, fülle ich in ein einfaches großes Schraubglas. Bitte kauft euch nicht ein Glas dafür, denn ich bin sicher, dass ihr saure Gurken, rote Beete oder Kirschen oder Ähnliches aus dem Glas esst. Einmal durchgespült, sind diese Behälter sauber genug für die Lagerung. Sauerteig benötigt auch keine keimfreie, sterile Umgebung.
Im Kühlschrank hält sich der Sauerteig Monate lang. Wenn er nicht gefüttert wird, entwickelt sich eine dunkle Flüssigkeit auf der Oberfläche. Es sieht so aus, als ob der Teig schlecht würde, aber dem ist nicht so. Solange diese Flüssigkeit obenauf schwimmt und der Teig säuerlich riecht, ist alles in Ordnung. Ich habe ein bisschen von dem Sauerteig eingefroren, falls mir tatsächlich mal ein Missgeschick passiert. Sollte ich dieses Gefrorene einmal benötigen, muss ich ihn nur bei Raumtemperatur auftauen lassen. Danach ist er wieder einsatzfähig.
Roggenbrot mit Sauerteig Rezept
Hier noch mein absolutes Lieblings-Rezept für ein Roggenbrot mit Sauerteig. Es ist einfach, benötigt kaum Zutaten und schmeckt herrlich lecker.
Zutaten um ein Brot mit Sauerteig zu backen
- 150 g Sauerteig
- 500 g Roggenmehl Typ eurer Wahl
- 1/2 Esslöffel Salz
- ca. 200 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung des Sauerteig Brotes
Ihr verrührt in einer großen Schüssel alle Zutaten. Dieser Brotteig darf gerne über Nacht oder den ganzen Tag lang abgedeckt an einem warmen Ort stehen. Nun formt ihr den Teig zu einem Brotlaib oder füllt ihn in eine Backform.
Im Ofen zuerst bei 240° C 10 Minuten lang backen, im Anschluss weitere 40 Minuten bei 180° C. Danach mache ich mit einem Schaschlikspieß aus Edelstahl eine Probe, ob das Sauerteig Brot schon durchgebacken ist. Wenn auf dem Schaschlikspieß noch Teigreste hängen bleiben, gebt dem Brot noch einmal 10 Minuten bei 180° C. Das macht ihr solange, bis das Stäbchen sauber bleibt.
Und nun guten Appetit!
Sauerteig wiederbeleben
Update vom September 2018:
Ich habe jetzt eine Weile lang nicht mehr mit Sauerteig gebacken. Der Grund dafür ist nicht, dass ich meine Begeisterung für Sauerteigbrote verloren hätte. Nein, ich habe mein Kaufverhalten verändert. Statt der normalen Backhefe aus dem Supermarkt, die in Plastik verpackt ist, gibt es bei uns nun Hefe direkt vom Bäcker. Diese Hefe ist so toll, dass ich faul geworden bin.
Nun ist jedoch Herbst und ich will wieder ein Sauerteigbrot backen.
Ich habe den Sauerteig fast ein Jahr lang im Kühlschrank gelagert. Er riecht immer noch super, leicht vergoren. Zum Wiederbeleben verwende ich den alten Sauerteig und gehe, wie oben beschrieben vor: Am ersten Tag rühre ich Roggenmehl und Wasser hinzu, vermische alles gut und decke die Schüssel mit einem Küchentuch ab. Am zweiten und dritten Tag wiederhole ich das Prozedere und am 4. Tag backe ich mein Brot.
So einfach ist das!
Andere Zahlen, gleiche Zeiten und eine bildreiche Ermunterung den Sauerteig selbst herzustellen:
https://derklangvonzuckerwatte.wordpress.com/2013/11/06/keine-angst-vor-sauerteig-ein-kleines-einmaleins/
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[…] es sich um ein kleineres Brot handelt, das ihr backt, reicht auch ein Kochlöffel aus. Um einen Sauerteig anzusetzen benötigst du gerademal einen Esslöffel und eine kleine Schüssel. Einfach, […]
das ist doch mal eine klasse Anleitung für den Sauerteig und vor allem die Anmerkung , das es Roggenvollkornmehl sein muß , da es sonst nicht gärt
Vielen Dank, Conrad!
Hallo Izabella,
ich setze zunächst auch mit Roggenmehl an. Dann nehme ich etwas vom fertigen Sauerteig ab und züchte es auf Dinkel- bzw. Weizensauerteig um. So habe ich stets 3 Sauerteigsorten im Kühlschrank. Bei einem Neuansatz gibt es bei mir noch Tag 4 und Tag 5.
Liebe Grüße
Karen
Liebe Karen,
Es gibt ja auch mehrere Rezepte, die mit anderen Getreide Sauerteigen arbeiten! Da ist so ein kleiner Vorrat immer praktisch 🙂
Hallo Izabella,
Habe Sauerteig nach deinem Rezept hergestellt und auch mein erstes Brot gebacken. Sehr lecker 😋.
Habe 150 g Anstellgut in einem Wecklas in den Kühlschrank gestellt. Gestern habe ich dieses Gemäss Rezept mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser vermengt, da ich heute gerne Teig für ein neues Brot ansetzen wollte.
Leider ist der neue Sauerteigansatz nicht aufgegangen.
Die Schüssel stand mit einem Teller zugedeckt im Backofen bei Zimmertemperatur.
Habe ich was falsch gemacht?
Wie weit muss der Sauerteigansatz denn aufgehen?
Liebe Heike,
Bei mir geht der Teig mit Sauerteig auch nicht immer auf – das kommt dann später beim Backen! Und der Sauerteigansatz selber braucht eben ein bisschen. Blubbert er denn? Dann ist alles gut! Fütter ihn jedes Mal, wenn du Brot backst weiter! Irgendwann (ca. in 2 Monaten) ist er dann sehr stark 🙂
Meine Sauerteigbrote sind im Allgemeinen dichter und fester – trotzdem super lecker!
Hallo Izabella
Habe eine Frage zum Sauerteig. Wann muss ich einen Sauerteig wiederbeleben.
Lg Kathrin
Liebe Kathrin,
Wenn du den Sauerteig ein paar Monate nicht benutzt hast, dann würde ich ihn ca. 3 Tage lang mit neuem Roggenmehl und Wasser füttern. Bei einer Pause von ein paar Wochen ist das gar nicht nötig! Viele Grüße, Izabella
Hallo Izabella,
prima Anleitung, habe ich diese Woche ausprobiert, und ist genauso wie beschrieben geworden. Danke.
Lieber Martin,
Das freut mich EXTREM! Schöne Grüße, Izabella
Hallo,
ich bin gerade bei Schritt zwei und habe eben weiteres Roggenmehl und Wasser hinzugefügt. Die Schüssel hatte ich ca. 24 Stunden auf der Heizung (nach Schritt 1). Leider sind Teile des Teigs recht verhärtet. Vielleicht ist es doch nicht so eine gute Idee den Teig auf die Heizung zu stellen. Besser wäre es vielleicht, ihn in die Nähe der Heizung, an einen zuggeschützten Ort zu stellen. Ich hab die „Böbbel“ so gut wie möglich rausgepickt und hoffe, dass es nun trotzdem was wird.
Die machen überhaupt nichts! Die brauchst du gar nicht weg zu werfen! Einfach mehr Wasser dazu fügen! Es gibt sogar Anleitungen, um den Sauerteig am Schluss zu trocknen! Solange dein Sauerteig in der Mitte flüssig bleibt, entsteht schon die Gärung!
Ah super, vielen Dank für die schnelle Antwort.
Da freu ich mich sehr!
Die Beschreibung ist übrigens wirklich sofort nachvollziehbar. 🙂
Das freut mich sehr 🙂
Hallo, irgendwie stehe ich auf dem Schlauch mit dem Sauerteigansatz,das mit de ansetzen hab ich verstanden, aber wie viel von dem Ansatzgut behält du? und wird dieses auch wieder über 3 Tage gefüttert oder ist der am nächsten Tag gleich einsatzbereit? Sorry für die Fragen, das ist absolutes Neuland für mich 🙈
Liebe Marion, alles gut 🙂
Dein Sauerteig ist fertig, nicht wahr? Dann ist der nächste Schritt: 150 g entnehmen vom Ansatz. Diesen fütterst du 1 Mal mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser. Gut vermischen, abdecken und warm stellen. Nach 24 Stunden knetest du den Brotteig. Hinein kommt dieser gefütterte Sauerteig. Wieder 2 Stunden gehen lassen, formen und ab in den Backofen. Wenn sich dein ürsprünglicher Sauerteig dem Ende neigt, dann fütterst du ihn mit mehr Mehl und wasser 1 Mal, damit du wieder einen Vorrat hast.
Liebe Izabella,vielen Dank für deine Erklärung,nun hab ich es verstanden
guten Morgen meine Liebe Izabella leider habe ich sehr viel Zeit in dein Sauerteig und dein Brotrezept gesteckt und leider ist esnicht gelungen ich glaube dir ist ein Fehler unterlaufen statt Vollkornmehl hast du nur Roggenmehl angegeben.Bei anderen Sauerteigrezepten die ich Nachlass wird nur mit vollkornmehl gearbeitet.lieben Gruß Manuela
Liebe Manuela,
Du kannst Vollkornmehl verwenden, wenn du willst. Aber mit Roggenmehl und Dinkelmehl muss das nicht sein! Es ist leichter, wenn du aufschreibst, was du genau gemacht hast und was du unter “es funktioniert nicht“ verstehst. Viele Grüße, Izabella
Ich Danke dir für die schnelle Antwort ich meinte das Brot ist nicht so gut aufgegangen und sehr fest nicht so locker auch der Sauerteig hat keine Blasen geschlagen also denkst du das ich das restliche Anstellgut nicht verwerfen muss?Vollkornmehl wegen Gärung?
Probier mal Folgendes: Nimm von deinem Sauerteig 100 g. Dazu gibst du gerne Vollkornmehl deiner Wahl 100g, außerdem 5 g frische Hefe und dann so viel Wasser, dass der Teig Pfannkuchenteig flüssig ist. Das deckst du ab und lässt es 12 Stunden lang ruhen. Das sollte dann wirklich blubbern! Dazu 1000 g Mehl, etwas Salz und gut verkneten. Vielleicht brauchst du noch ein wenig Wasser dazu, das hängt auch vom Mehl ab. 2 Stunden gehen lassen, formen und backen. Den Rest vom Sauerteig einfach immer weiter füttern und jedes mal zum Backen 100 g wegnehmen. Irgendwann ist er kräftig genug, um ohne Hefe zu backen.
Lieben Dank ich werde das nächste Woche ausprobieren dir ei schönes Wochenende
Wie viel wird als Anstellgut in den Kühlschrank getan??
Es steht nur drin bei der Fütterung das Anstellgut mit 100g Mehl und 100g Wasser zu füttern… Aber wie viel ist das Anstellgut??
Das kommt darauf an, wie du arbeitest. Bei mir ist es immer ein ganzes Schraubglas voll. Wenn du den Sauerteig fütterst, nimmst du immer ein Stück weg und gibst ihn in den Kühlschrank. Das sollte mindestens 100 g sein, ich bewahre lieber mehr auf.
Hallo, ich habe schon mal Roggensauerteig angesetzt, nur ist mir im Winter oder auch in den Übergangszeiten der Teig gekippt da die Raumtemperatur auf und ab fällt. Gibt es eine Möglichkeit dass das nicht passiert?
Liebe Bettina,
Was verstehst du unter gekippt? Mir ist so etwas noch nie passiert. Das Einzige, was bei mir vorkommt, ist dass der Teig oben austrocknet. Dann vermische ich alles noch einmal gut und gebe mehr Wasser dazu. Ansonsten immer abdecken, damit keine Fliegen hinein gelangen.
Viele Grüße, Izabella
Hallo, er hat schimmeln angefangen. Ich benutzte immer ein Geschirrtuch. Lg
Oh das ist wirklich doof! Ich drücke dir die Daumen, dass das besser wird!
Hallo Izabella,
danke für Dein Rezept. Was mich allerdings etwas irritiert, ist die Tatsache, dass Du in Deinem Rezept keine Hefe verwendest. In anderen Rezepten wird Hefe benötigt, in einer Antwort zu einer Anfrage empfiehlst Du auch Hefe. Was nun?
Jetzt muß ich allerdings erst´mal sehen, woher ich hier in Thailand Roggenmehl her bekomme. Weizenmehl, oder auch Reis- oder Maismehl 😉 , ist hier kein Problem.
Lieber Bernd,
Kannst du deine Frage etwas konkreter formulieren? Ich weiß leider nicht, wie ich dir weiterhelfen soll. Um Sauerteig anzusetzen brauchst du KEINE Hefe. Wenn du aber nach nur wenigen Tagen ein Brot damit backen willst, dann empfehle ich tatsächlich wenige Gramm frische Hefe für den Brotteig. Denn nach nur 3 Tagen ist der frisch angesetzte Sauerteig noch nicht so stark.
Gibt es in Thailand Weizen Vollkornmehl? Damit würde es auch funktionieren. Bei Reis- und Maismehl habe ich absolut keine Ahnung!
Viele Grüße, Izabella
Hallo Izabella, ich wollte gerne das Brot mit dem Sauerteig backen und mir ist dabei ein Fehler unterlaufen. Habe von dem Sauerteig gleich 150g mit 500g Roggenvollkornmehl, 200ml Wasser und Salz gemischt und auf einer anderen Seite gelesen, dass man den Sauerteig erst nochmal einen Tag füttern muss, bevor man die anderen Zutaten hinzufügt. Kann ich das Brot noch irgendwie retten? Sollte jetzt ja noch für einen Tag ruhen bis zum Backen.
Liebe Grüße, Nadine
Liebe Nadine – keine Sorge, deinem Brot wird es gut gehen 🙂
Gib ihm tatsächlich einfach 12-24 Stunden zum Gehen. Dann solltest du ein schönes Brot bekommen! Wenn du den Sauerteig vorher gefüttert hättest, wäre er schon etwas „wacher“ und somit stärker gewesen.
Viele Grüße, Izabella
Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Leider habe ich irgendwie nicht gesehen, dass du geantwortet hast und den Teig weggeworfen, weil ich unsicher war. 🙈 Ich fange jetzt nochmal von vorne an und mache dieses mal hoffentlich alles richtig.
Hallo Izabella,
Muss der Sauerteig nach dem Zufüttern jedesmal 24h bei Raumtemperatur stehen bleiben, bevor er wieder in den Kühlschrank kann? Ich lagere den Sauerteig in einer Glasschüssel, muss das Gefäß fest verschlossen werden?
Und wie ist die Konsistenz des Brotteiges? Ich habe nach Rezept 200 ml Wasser genommen, der Teig war sehr fest, fast trocken, habe dann noch ca. 50ml dazu getan. Dann war er sehr klebrig, kaum zu formen. Das erste Brot schmeckt trotzdem sehr gut. Danke für die Anleitung und das Rezept!
Liebe Nelli,
Wenn du den Sauerteig nicht im Brot verbackst, kannst du ihn in den Kühlschrank stellen, auch ohne, dass er davor bei Raumtemperatur stand. Ich verwende für den Sauerteig ein Schraubglas mit Deckel. Der ist bei mir immer fest zu. Das mit dem Wasser sollte jeder für sich selber ausprobieren: Je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Art der Küche, Mehlsorte etc. variiert die Menge an Wasser, die man benötigt. Freut mich, dass das Brot lecker geworden ist!
Viele Grüße, Izabella