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Vermeide die größten Fehler beim Brot backen

Fehler beim Brot backen
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Ich blicke nun zurück auf fast 10 Jahre Brotbacken. In den letzten 6 Jahren habe ich kaum ein Brot beim Bäcker gekauft. Man könnte also behaupten, ich wäre im Brot backen im fortgeschrittenen Stadium. Trotzdem – oder vielleicht auch deshalb – habe ich einige Fehler beim Brot backen begangen, die du definitiv vermeiden solltest.

Warum Brot selber backen die einzige Option für uns ist

Vor 7 Jahren hatte ich fast ein ganzes Jahr lang Probleme mit meiner Magensäure. Spätestens am Abend hatte ich furchtbares Sodbrennen. Die Lösung meines Hausarztes war eine Tablette, die den Mageneingang vor dieser Säure schützt. Die Aussicht, dass ich dieses Medikament bis an mein Lebensende nehmen sollte, war jedoch keine Option für mich. Stattdessen bin ich übergegangen dazu Brot selber zu backen. Seitdem geht es mir gut.

Brot backen mit dem richtigen Mehl – Fehler sind vorprogrammiert

Fehler beim Brot backen entstehen dadurch, dass wir – ja, ich – annehmen, wir könnten jedes Mehl, jegliche Mehlsorte im Rezept ersetzen. Außerdem lauert bei der Qualität des Mehls noch eine riesige Stolperfalle.

Die Tatsache ist folgende: Wenn das Rezept Weizenmehl Typ 405 vorgibt, kann ich es nicht einfach durch Roggen Vollkornmehl ersetzen. Denn Vollkornmehl benötigt zum einen wesentlich mehr Wasser, als helle Mehltypen. Außerdem ist der Glutengehalt in Roggenmehl viel niedriger. Wenn du Pech hast, wird es dir also komplett zerbröseln, wenn du es in fertigem Zustand schneidest. Und sprechen wir gar nicht erst von der Tatsache, dass Roggenmehl bekanntlich Sauerteig benötigt, um richtig zu gehen.

„Wer Brot aus überwiegend Roggenmehl backen will braucht Sauerteig. Roggenmehl enthält Enzyme, die den darin enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch kann der Teig das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid nicht halten und fällt zusammen. Diese Enzyme werden durch die Säure des Sauerteigs an ihrer Arbeit gehindert.“

Quelle: https://www.adler-muehle.de/info/Sauerteig.html

Brot backen ist anfällig für Fehler: Es benötigt Geduld und Zeit

Mit dieser Aussage wiederhole ich mich. Selbst beim Gemüse anbauen ist Geduld gefragt. Wusstest du, dass du Geduld durch Achtsamkeit üben kannst?

Denn Geduld benötigst du beim Brot backen. Der größte Fehler ist, wenn du dem Brotteig nicht genug Zeit gibst, um zu gehen. Nur dadurch kann die Hefe ihre ganze Kraft entfalten. Wenn ich das Brot in der Früh um 8 Uhr knete, backe ich es gewöhnlich nicht vor 12 Uhr, eher noch später.

Fehler beim Brot backen: Zu viele Backzusätze

Mit Backzusätzen sind in diesem Fall Hefe und Backpulver gefragt. Neulich haben wir spontan Lust bekommen auf Burger. Früher war der Freitag unser Burger-Tag. Automatisch ist in der Früh ein Hefeteig entstanden, damit ich später die Burger Buns backen konnte.

Mittlerweile essen wir kaum noch Burger – warum eigentlich? Wie auch immer, deshalb gab es einen spontanen Teig mit viel zu viel Backpulver. Ich habe das Backpulver unangenehm herausgeschmeckt. Auch lese ich immer noch von vielen Seiten, wie viel Hefe sie in den Brotteig geben. Das hat vor einigen Jahren dazu geführt, dass ich komplett auf Sauerteig umgestiegen bin. Denn der Hefegeschmack ist überhaupt nicht lecker!

Hier lest ihr, was der Unterschied zwischen Backen mit Sauerteig oder Hefe ist.

Mehr Hefe hilft zwar, dass der Teig schneller geht, aber der Geschmack des Brotes leidet darunter. So benutze ich mittlerweile nur noch 10 g Hefe auf 1500 g Mehl. Das reicht vollkommen. Das Brot wird fluffig und weich, absolut super lecker!

Wie viel Wasser muss in den Brotteig?

Das ist ein Fehler beim Brot backen, den ich nach wie vor gerne begehe. Zu wenig Wasser führt dazu, dass das Brot bröckelig wird. Beim Schneiden fällt es auseinander. Nicht ideal, trotzdem lecker.

Zu viel Wasser hingegen führt dazu, dass das Brot niemals wirklich durchbäckt und in der Mitte immer flüssig bleibt. Der einzige Ausweg ist, wenn ein platter Fladen bäckt. Das wollen wir meistens jedoch auch nicht.

Die Regel lautet: Je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser braucht ihr. Dinkelmehl benötigt im Allgemeinen mehr Wasser und ebenfalls ein Hefeteig. Ein Sauerteigbrot wird automatisch durch den Sauerteig flüssiger.

Wenn sich der Teig beim Kneten von der Schüssel löst, ist die Wassermenge genau richtig. Knetet ihr mit der Hand auf einer großen Fläche, arbeitet ihr das komplette Mehl in den Teig. Wenn der Brotteig nicht auf der Arbeitsplatte festklebt, ist er super.

Zu wenig kneten ist eines der größten Fehler beim Brot backen

Wenn man den Brotteig zu wenig knetet, entstehen in der Mitte Mehlklumpen. Das fällt an und für sich nicht auf, erst wenn das Brot fertig gebacken ist. Mehl ist im rohen Zustand für und Menschen nicht verträglich. Außerdem schmeckt das Brot dann einfach nicht.

Wenn ihr ein Brot mit Sauerteig backt, das lange Zeit gehen darf, ist ein aufwendiges Kneten nicht nötig. Der Sauerteig durchzieht den kompletten Teig. Ein Hefeteig will jedoch wirklich vollständig geknetet werden.

Brot zu heiß backen

Manchmal entsteht eine sehr feste Kruste beim Brot backen. Das kommt daher, dass es zu heiß gebacken wurde. Manche lieben diese Kruste – zum Beispiel ich. Meine Kinder hingegen essen den Rand überhaupt nicht.

Am Anfang backe ich das Brot für 15 Minuten bei 240° C. Danach schalte ich sofort auf 180° C herunter. Wenn ihr Wasser mit in den Backofen geschüttet habt, dann solltet ihr die Schwaden jetzt herauslassen.

Das perfekte Brot backen

Gibt es das perfekte Brot? Auf jeden Fall ist es sehr einfach ein eigenes Brot zu backen. Wenn ihr genug Zeit einplant, damit der Teig gehen kann, entsteht ein super leckeres Brot. Zeit und Geduld sind die entscheidenden Faktoren.

Manche versprechen euch, dass eine Tüte Trockenhefe die Wartezeit verkürzt. Diese Erfahrung kann ich bestätigen. Doch der Geschmack überzeugt mich gar nicht. Stattdessen kaufe ich meine frische Hefe direkt beim Bäcker in einer Tupperdose. Denn die Hefe, die der Bäcker benutzt, hat sicherlich eine fantastische Qualität. Den Würfel teile ich in Stücke auf und gebe die Dose in die Gefriertruhe.

Lest noch in diesem Beitrag nach, mit welchem Zubehör euch das Brotbacken garantiert gelingt.

Übung wird euch zum Brotbäcker machen

Je öfter ihr es versucht, desto wahrscheinlicher ist es, dass euch die Brote einfacher von der Hand gehen. Denn eines kann ich euch bestätigen: Egal, welche Fehler beim Brot backen ihr begeht – das Brot schmeckt (fast) immer!

Springlane hat für euch noch eine 10 Punkte Liste erstelle mit den häufigsten Fehlern beim Backen.

Heimgourmet stimmt mit Springlane überein, dass die Backformen eingefettet werden müssen.

Hierfür benutze ich mein jetzt gut erprobtes Backtrennmittel

50 g Kokosöl, 50 g Rapsöl und 50g Mehl vermischt ihr zu einer Masse. Hiervon braucht ihr pro Brotbackform ½ Esslöffel. Den Rest stellt ihr in den Kühlschrank in ein Schraubglas. Es hält sich mehrere Monate lang.

Wie oft backst du Brot? Was ist dein gelingsicheres Vorgehen?

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*Dieser Artikel enthält Links und Werbung.

Fehler beim Brot backen

Izabella

Ich liebe Musik, Gesang und Tanz, Bücher, Wälder, meine Familie und unser wunderbares Grundstück, das sich langsam aber sicher in einen Garten verwandelt. Ich backe und koche, weil und wenn es mir Spaß macht - habe ich keine Lust, gibt es auch bei uns (Fertig)Pizza!
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11 Kommentare

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  • Liebe Izy, ich backe auch sehr viel Brot, Semmeln und sonstiges Gebäck. Das war auch der Grund warum wir uns letztes Jahr einen Dampfbackofen und eine Küchenmaschine zugelegt haben. Kneten ist mit letzterer überhaupt kein Problem mehr und auch etwaige Mehlklumpen sind Geschichte. Der Dampfbackofen verfügt über verschiedene Brotbackprogramme. Brot rein, auswählen und nach ca. 50 Minuten das fertige Brot wieder herausnehmen. Hitze und Dampf werden automatisch reguliert und das Ergebnis begeistert mich jedes Mal.

    LG Kathrin

    • Jap, jetzt bin ich neidisch 😀 Aber mein großer Traum hat sich tatsächlich geändert (abwarten, bis das wieder verfliegt…): So ein toller Ziegel-Backofen für draußen! 🙂
      Viele liebe Grüße, Izabella

  • Sehr schön zu lesen und hilft uns hoffentlich solche Fehler zu erkennen und zu vermeiden. Zum einfetten der Form hier mal unser Vorgehen:
    Bei uns wird ausschließlich mit selbst hergestelltem Butterschmalz gebraten. Als nun unsere Toastbrotform ( die mit Deckel) eingeweiht werden sollte haben wir sie mit angewärmten Butterschmalz und einem Pinsel eingestrichen. Einmal dünn überall, ist sehr sparsam und das fertige Brot stürzt freiwillig nach dem aufmachen und kippen auf das Auskühlgitter.
    Das machen wir inzwischen auch mit Kuchenformen.

  • Liebe Izy, ich habe vor einem 1/2 Jahr angefangen Brot zu backen, nachdem
    meine Tochter einen Weizenmehl Allergie hat.
    Ich wollte mir den Sauerteig ersparen und habe eine tolle Alternative gefunden !!
    Hier ist unser Brot Rezept, welches phänomenal schmeckt ! Das Brot ist schnell gemacht und alle lieben es. Natürlich mit Roggenmehl vom Biobauern. Vielleicht hast Du Lust es mal zu probieren. Es lohnt sich auf jeden Fall und Du wirst keinen Unterschied merken. Gutes Gelingen ! Liebe Grüße Nathi
    Annes Roggen Brot 💕
    450 g Roggen Mehl extra fein von Bio Tomic (Lagerhaus !!! Billa/Spar/Mocharitsch)
    150 g NaturJoghurt, 3,5 %
    1,5 TL Salz
    1 Germ Fertigmischung
    1 Eßlöffel Gerstenmalzsirup (Reformhaus)
    Etwas lauwarmes Mineralwasser oder Sodawasser, wenn kein Mineral dann eben normales Wasser

    Alles gut vermengen (net verzweifeln – Teig pickt a bissale)
    Küchenmaschine oder Mixer mit großen Knethacken verwenden
    Mit einem großen Kochlöffel den Teig rausnehmen. Ein bisschen Mehl dazwischen hinzufügen, dann gehts wieder 😊 und auf eine bemehlte Fläche zu einer länglichen Kugel formen
    Teig in eine bemehlte Brotbackform (Körberl) geben
    1x zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen , ca. 30 Minuten
    Aufgegangener Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen
    Mit einer Gabel das gestützte Brot mehrmals leicht einstechen
    Ober und Unterhitze !!!!!!!!
    Bei 240 Grad backen
    Ca. 20-25 Minuten backen
    Das Brot muss hohl klingen wenn man drauf klopft, dann is es fertig !
    Gutes Gelingen 😊 Nathi

  • Hallo,
    ich backe auch oft Brot,da es für mich keines zu kaufen gibt (Ich ernähre mich ketogen,also ohne Kohlehydrate).
    Ich backe mit Mandelmehl.Leider ist dieses Brot ganz schnell sehr feucht und klebrig und man kann sich denken,dass es gar nicht mehr so lange dauert,bis man es wegwerfen kann.
    Was mache ich falsch?
    In das Brot kommt Eiweiss,heisses Wasser,Flohsamenschale und Leinsamen.

    • Liebe Anna, Ich kenne mich mit Brot ohne Kohlenhydrate nicht aus! Was du natürlich machen könntest: Nach dem Backen auskühlen lassen, in Scheiben aufschneiden und einfrieren. Je nachdem, wie viel Brot du isst, nimmst du dir ein paar Stunden vorher die Scheiben Brot heraus – oder eben am Abend davor und dann ab in den Kühlschrank. Viele Grüße, Izabella

  • Hallo Izabella, seit zwei Jahren habe ich einen selbstgemachten Sauerteig und backe alle 1-2 Wochen Sauerteigbrot ohne irgendwelche Zusätze. Ich lasse das Mehl frisch im Bioladen mahlen und mach den Teig direkt wenn ich vom Einkaufen heimkomme, dann ist das Mehl noch warm – so spar ich mir eine eigene Getreidemühle… und das Brot kann in Ruhe säuern und aufgehen und gebacken werden.
    In den letzten Wochen hab ich auch oft Knäckebrot mit dem Sauerteig gebacken – ist ganz einfach und auch lecker.

    Viele Grüße,
    Nanni