Brot backen Küche

Vermeide die größten Fehler beim Brot backen

Fehler beim Brot backen
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Ich blicke nun zurück auf fast 10 Jahre Brotbacken. In den letzten 6 Jahren habe ich kaum ein Brot beim Bäcker gekauft. Man könnte also behaupten, ich wäre im Brot backen im fortgeschrittenen Stadium. Trotzdem – oder vielleicht auch deshalb – habe ich einige Fehler beim Brot backen begangen, die du definitiv vermeiden solltest.

Warum Brot selber backen die einzige Option für uns ist

Vor 7 Jahren hatte ich fast ein ganzes Jahr lang Probleme mit meiner Magensäure. Spätestens am Abend hatte ich furchtbares Sodbrennen. Die Lösung meines Hausarztes war eine Tablette, die den Mageneingang vor dieser Säure schützt. Die Aussicht, dass ich dieses Medikament bis an mein Lebensende nehmen sollte, war jedoch keine Option für mich. Stattdessen bin ich übergegangen dazu Brot selber zu backen. Seitdem geht es mir gut.

Brot backen mit dem richtigen Mehl – Fehler sind vorprogrammiert

Fehler beim Brot backen entstehen dadurch, dass wir – ja, ich – annehmen, wir könnten jedes Mehl, jegliche Mehlsorte im Rezept ersetzen. Außerdem lauert bei der Qualität des Mehls noch eine riesige Stolperfalle.

Die Tatsache ist folgende: Wenn das Rezept Weizenmehl Typ 405 vorgibt, kann ich es nicht einfach durch Roggen Vollkornmehl ersetzen. Denn Vollkornmehl benötigt zum einen wesentlich mehr Wasser, als helle Mehltypen. Außerdem ist der Glutengehalt in Roggenmehl viel niedriger. Wenn du Pech hast, wird es dir also komplett zerbröseln, wenn du es in fertigem Zustand schneidest. Und sprechen wir gar nicht erst von der Tatsache, dass Roggenmehl bekanntlich Sauerteig benötigt, um richtig zu gehen.

„Wer Brot aus überwiegend Roggenmehl backen will braucht Sauerteig. Roggenmehl enthält Enzyme, die den darin enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch kann der Teig das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid nicht halten und fällt zusammen. Diese Enzyme werden durch die Säure des Sauerteigs an ihrer Arbeit gehindert.“

Quelle: https://www.adler-muehle.de/info/Sauerteig.html

Brot backen ist anfällig für Fehler: Es benötigt Geduld und Zeit

Mit dieser Aussage wiederhole ich mich. Selbst beim Gemüse anbauen ist Geduld gefragt. Wusstest du, dass du Geduld durch Achtsamkeit üben kannst?

Denn Geduld benötigst du beim Brot backen. Der größte Fehler ist, wenn du dem Brotteig nicht genug Zeit gibst, um zu gehen. Nur dadurch kann die Hefe ihre ganze Kraft entfalten. Wenn ich das Brot in der Früh um 8 Uhr knete, backe ich es gewöhnlich nicht vor 12 Uhr, eher noch später.

Fehler beim Brot backen: Zu viele Backzusätze

Mit Backzusätzen sind in diesem Fall Hefe und Backpulver gefragt. Neulich haben wir spontan Lust bekommen auf Burger. Früher war der Freitag unser Burger-Tag. Automatisch ist in der Früh ein Hefeteig entstanden, damit ich später die Burger Buns backen konnte.

Mittlerweile essen wir kaum noch Burger – warum eigentlich? Wie auch immer, deshalb gab es einen spontanen Teig mit viel zu viel Backpulver. Ich habe das Backpulver unangenehm herausgeschmeckt. Auch lese ich immer noch von vielen Seiten, wie viel Hefe sie in den Brotteig geben. Das hat vor einigen Jahren dazu geführt, dass ich komplett auf Sauerteig umgestiegen bin. Denn der Hefegeschmack ist überhaupt nicht lecker!

Hier lest ihr, was der Unterschied zwischen Backen mit Sauerteig oder Hefe ist.

Mehr Hefe hilft zwar, dass der Teig schneller geht, aber der Geschmack des Brotes leidet darunter. So benutze ich mittlerweile nur noch 10 g Hefe auf 1500 g Mehl. Das reicht vollkommen. Das Brot wird fluffig und weich, absolut super lecker!

Wie viel Wasser muss in den Brotteig?

Das ist ein Fehler beim Brot backen, den ich nach wie vor gerne begehe. Zu wenig Wasser führt dazu, dass das Brot bröckelig wird. Beim Schneiden fällt es auseinander. Nicht ideal, trotzdem lecker.

Zu viel Wasser hingegen führt dazu, dass das Brot niemals wirklich durchbäckt und in der Mitte immer flüssig bleibt. Der einzige Ausweg ist, wenn ein platter Fladen bäckt. Das wollen wir meistens jedoch auch nicht.

Die Regel lautet: Je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser braucht ihr. Dinkelmehl benötigt im Allgemeinen mehr Wasser und ebenfalls ein Hefeteig. Ein Sauerteigbrot wird automatisch durch den Sauerteig flüssiger.

Wenn sich der Teig beim Kneten von der Schüssel löst, ist die Wassermenge genau richtig. Knetet ihr mit der Hand auf einer großen Fläche, arbeitet ihr das komplette Mehl in den Teig. Wenn der Brotteig nicht auf der Arbeitsplatte festklebt, ist er super.

Zu wenig kneten ist eines der größten Fehler beim Brot backen

Wenn man den Brotteig zu wenig knetet, entstehen in der Mitte Mehlklumpen. Das fällt an und für sich nicht auf, erst wenn das Brot fertig gebacken ist. Mehl ist im rohen Zustand für und Menschen nicht verträglich. Außerdem schmeckt das Brot dann einfach nicht.

Wenn ihr ein Brot mit Sauerteig backt, das lange Zeit gehen darf, ist ein aufwendiges Kneten nicht nötig. Der Sauerteig durchzieht den kompletten Teig. Ein Hefeteig will jedoch wirklich vollständig geknetet werden.

Brot zu heiß backen

Manchmal entsteht eine sehr feste Kruste beim Brot backen. Das kommt daher, dass es zu heiß gebacken wurde. Manche lieben diese Kruste – zum Beispiel ich. Meine Kinder hingegen essen den Rand überhaupt nicht.

Am Anfang backe ich das Brot für 15 Minuten bei 240° C. Danach schalte ich sofort auf 180° C herunter. Wenn ihr Wasser mit in den Backofen geschüttet habt, dann solltet ihr die Schwaden jetzt herauslassen.

Das perfekte Brot backen

Gibt es das perfekte Brot? Auf jeden Fall ist es sehr einfach ein eigenes Brot zu backen. Wenn ihr genug Zeit einplant, damit der Teig gehen kann, entsteht ein super leckeres Brot. Zeit und Geduld sind die entscheidenden Faktoren.

Manche versprechen euch, dass eine Tüte Trockenhefe die Wartezeit verkürzt. Diese Erfahrung kann ich bestätigen. Doch der Geschmack überzeugt mich gar nicht. Stattdessen kaufe ich meine frische Hefe direkt beim Bäcker in einer Tupperdose. Denn die Hefe, die der Bäcker benutzt, hat sicherlich eine fantastische Qualität. Den Würfel teile ich in Stücke auf und gebe die Dose in die Gefriertruhe.

Lest noch in diesem Beitrag nach, mit welchem Zubehör euch das Brotbacken garantiert gelingt.

Übung wird euch zum Brotbäcker machen

Je öfter ihr es versucht, desto wahrscheinlicher ist es, dass euch die Brote einfacher von der Hand gehen. Denn eines kann ich euch bestätigen: Egal, welche Fehler beim Brot backen ihr begeht – das Brot schmeckt (fast) immer!

Springlane hat für euch noch eine 10 Punkte Liste erstelle mit den häufigsten Fehlern beim Backen.

Heimgourmet stimmt mit Springlane überein, dass die Backformen eingefettet werden müssen.

Hierfür benutze ich mein jetzt gut erprobtes Backtrennmittel

50 g Kokosöl, 50 g Rapsöl und 50g Mehl vermischt ihr zu einer Masse. Hiervon braucht ihr pro Brotbackform ½ Esslöffel. Den Rest stellt ihr in den Kühlschrank in ein Schraubglas. Es hält sich mehrere Monate lang.

Wie oft backst du Brot? Was ist dein gelingsicheres Vorgehen?

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*Dieser Artikel enthält Links und Werbung.

Izabella

Ich liebe Musik, Gesang und Tanz, Bücher, Wälder, meine Familie und unser wunderbares Grundstück, das sich langsam aber sicher in einen Garten verwandelt. Ich backe und koche, weil und wenn es mir Spaß macht - habe ich keine Lust, gibt es auch bei uns (Fertig)Pizza!
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2 Kommentare

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  • Liebe Izy, ich backe auch sehr viel Brot, Semmeln und sonstiges Gebäck. Das war auch der Grund warum wir uns letztes Jahr einen Dampfbackofen und eine Küchenmaschine zugelegt haben. Kneten ist mit letzterer überhaupt kein Problem mehr und auch etwaige Mehlklumpen sind Geschichte. Der Dampfbackofen verfügt über verschiedene Brotbackprogramme. Brot rein, auswählen und nach ca. 50 Minuten das fertige Brot wieder herausnehmen. Hitze und Dampf werden automatisch reguliert und das Ergebnis begeistert mich jedes Mal.

    LG Kathrin

    • Jap, jetzt bin ich neidisch 😀 Aber mein großer Traum hat sich tatsächlich geändert (abwarten, bis das wieder verfliegt…): So ein toller Ziegel-Backofen für draußen! 🙂
      Viele liebe Grüße, Izabella