Vollkornbrot backen – Mit Dinkel und Roggenmehl

Kommen wir zur Königsdisziplin des Brotbackens: Vollkornbrot backen erfordert zweierlei. Zum einen benötigt es Übung und zum anderen – na, könnt ihr es erraten? Richtig! Geduld. Lange Zeit habe ich mich davor gescheut, es war mir immer zu riskant.

Hier geht es direkt zum Rezept

Vollkornbrot backen – Das sind die Herausforderungen

Mittlerweile bin ich geübt und über unsere Solidarische Landwirtschaft bekomme ich sowieso nur Vollkornmehl. Natürlich könnte ich weiterhin Dinkelmehl Typ 1050 und Roggenmehl Typ 1150 von der Mühle in der Nähe kaufen. Da wir jedoch einen monatlichen Festpreis haben, verwende ich lieber das wunderbare demeter Vollkornmehl.

Was für ein Glück für euch, liebe Leser, denn ich kann nun mit 1,5 Jahren (Stand 2019) Erfahrung berichten, was am Vollkornbrot backen schwierig ist und was nicht.

Folgende Herausforderungen hat das Vollkornbrot Backen

• Ihr braucht mehr Wasser, als ihr glaubt
• Dinkel Vollkornmehl braucht nochmal mehr Wasser
• Der Teig braucht eine längere Ruhezeit
• Das Brot wird fester, als mit hellem Weizenmehl
• Die Kruste beim Brot wird ebenfalls fester

Vollkornbrot selber backen – Testen und Üben!

Vollkornbrot selber backen ist keine Kunst, wirklich. Allerdings ist diese Sorte Brot auch nicht wirklich für blutige Anfänger geeignet. Nimmt es mir nicht übel, aber ich bezweifele, dass sie die nötige Geduld dafür aufbringen. Daher empfehle ich jetzt einfach zunächst 10 Brote zu backen, OHNE Vollkornmehl.

Ein paar Anfänger geeignete Rezepte für den Einstieg:

• Walnussbrot
• Weiches Mischbrot mit Hefe
• Apfelbrot
• Schnelles Brot

Vollkornbrot backen mit oder ohne Hefe

Wahrscheinlich gibt es in der weiten Welt da draußen, vor unserer Haustür, 2 Gruppen von Brotbäckern: Die einen backen Vollkornbrot mit Hefe, die anderen ohne. Beide Seiten fühlen sich in ihren Überzeugungen bestätigt. In diesem Beitrag habe ich euch schon den Unterschied zwischen Hefe und Sauerteig erklärt.

Lasst es mich so formulieren: Ich liebe Sauerteigbrote! Sie schmecken sehr gut, eben säuerlich, sind gut verträglich und ich bin immer unabhängig von Ladenöffnungszeiten. Hier findest du auch, wie du Sauerteig ansetzt. Aber Sauerteigbrote brauchen Anlauf – und viel Geduld!

Hefebrote sind ebenfalls sehr lecker, locker luftig und schmecken neutral – vorausgesetzt ihr verwendet nur sehr wenig Hefe. Diese Brote lassen sich wesentlich schneller zubereiten, auch wenn sich spontan Besuch ankündigt. Dafür vertragen viele Menschen keine Hefe und der Beigeschmack ist sehr stark, wenn ihr zum Beispiel Trockenhefe verwendet.

Vollkornbrot backen mit Trockenhefe

Das führt mich direkt zu meinem nächsten Punkt: Vollkornbrot backen mit Trockenhefe. Leser, die öfter bei mir vorbeischauen, wissen, dass ich kein besonders großer Fan von Trockenhefe bin. Sie ist sehr lange haltbar – im Gegensatz zur frischen Hefe – hat aber auch entsprechend weniger Triebkraft. Ihr benötigt gewöhnlich eine Packung Trockenhefe für 500 g Mehl. Und das ist eine Mischung, die brauche ich erst gar nicht zu backen. Bei uns isst das keiner!

Vollkornbrot backen mit frischer Hefe

Ich backe Vollkornbrot fast nur mit frischer Hefe. Alle paar Monate fahre ich zur Bäckerei im übernächsten Dorf und kaufe mir ein 500 g Stück frische Hefe. Diese schneide ich daheim in kleine Würfel und friere sie in einer Dose ein. Ein kleiner Würfel wiegt ungefähr 10 Gramm und reicht bei mir auf 1500 Gramm Mehl.

Vollkornbrot braucht auf keinen Fall mehr Hefe, ob frisch oder trocken, als anderes Mehl! Die Menge ist dieselbe.

Vollkornbrot backen mit Sauerteig

Um ein Vollkornbrot mit Sauerteig zu backen, benötigt ihr 150 Gramm Sauerteig vom fertigen Anstellgut. Gibt diesen Sauerteig in eine Schüssel und fügt 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser hinzu. Verrührt diese drei gut miteinander. Wenn ihr das Gefühl habt, dass der Sauerteig Ansatz zu trocken ist, fügt ihr mehr Wasser hinzu. Zu viel Wasser ist eigentlich egal.

Deckt die Schüssel mit einem Küchentuch ab und stellt sie für 24 Stunden an einen warmen Ort – zum Beispiel dem ausgeschalteten Backofen.

Nach einem Tag könnt ihr diesen Vorteig mit den restlichen Zutaten für das Vollkornbrot verrühren. Wieder die Schüssel mit dem Küchentuch abdecken und weitere 12 Stunden lang ruhen lassen. Dann backt ihr das Brot im Anschluss, wie das Rezept es beschreibt.

Dinkelvollkornbrot backen

Wie bereits oben erwähnt, braucht ihr für ein Dinkelvollkornbrot mehr Wasser. Dinkel saugt einfach viel mehr Wasser auf. Zusätzlich gebacken als Hefebrot benötigt es genug Flüssigkeit, damit das Brot zum einen schön gehen kann. Zum anderen kann es euch passieren, dass das fertig gebackene Brot einfach auseinanderbröselt. Der Grund hierfür ist zu wenig Wasser.

Schon öfter habe ich gelesen, dass ein Dinkelbrot viel saftiger wird, wenn man ein Kochstück oder ein Quellstück mit in den Teig knetet. Genau solch ein Rezept hat für euch Brotgenuss.

• Quellstück: Im Quellstück werden gröbere Zutaten, wie Nüsse, Kerne oder Schrot in Wasser für ca. 12 Stunden eingeweicht.
• Kochstück: Das Kochstück wird im Topf zum Kochen gebracht: Mehl, Salz und Wasser werden zu einem Brei geköchelt.

Roggenvollkornbrot selber backen

Roggenmehl hat nicht so gute Backeigenschaften, wie Weizen- und Dinkelmehl. Es enthält viel weniger Gluten – was für die Glutenunverträglichkeit natürlich vorteilhaft ist – und die selbst gebackenen Roggenvollkornbrote halten nicht gut zusammen. Außer ihr beachtet ein paar Dinge:

• Ein pures Roggenbrot ohne Dinkel oder Weizen braucht dringend Sauerteig
• Roggenvollkornbrote brauchen eine lange Ruhezeit.
• Fertige Roggenbrote solltet ihr niemals frisch und warm schneiden. Sie werden auseinanderfallen.
• Sehr gut verträglich wird ein Brot, wenn man es für 24 Stunden nach dem Backen stehen lässt.

Wenn ihr keinen fertigen, aktiven Sauerteigansatz habt, könnt ihr das Anstellgut folgendermaßen anschubsen:

1. Verrührt 100 g Roggenmehl mit 100 g Wasser, bis der Teig geschmeidig ist.
2. Löst ein Erbsengroßes Stück frische Hefe in 50 ml Wasser auf.
3. Verrührt diese Zutaten miteinander und deckt die Schüssel mit einem Küchentuch ab.
4. Nach 24 Stunden sollte der Sauerteig blubbern und ihr Könnt ein Roggenvollkornbrot backen.

Vollkornbrot backen Rezept

Doch nun genug geredet. Kommen wir zum Rezept, um Vollkornbrot zu backen.

Utensilien für das Vollkornbrot

• Große Schüssel
• Küchentuch
• Küchenmaschine oder Handrührgerät* oder zwei saubere Hände
• Brotbackform*

Backzutaten für Vollkornbrot backen

• 750 g Dinkelvollkornmehl
• 750 g Roggenvollkornmehl
• 750 ml lauwarmes Wasser – ca. handwarm
• 10 g frische Hefe
• 1 Esslöffel Ursalz*
• 1 Esslöffel Backtrennmittel aus folgender Mischung: 50 g Kokosöl*, 50 g Sonnenblumenöl, 50 g Mehl gut vermischt.
• Silikonpinsel*

Gesundes Vollkornbrot selber backen

1. Gebt das Wasser in eine große Schüssel und löst die frische Hefe darin auf.
2. Fügt hinzu Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl und Salz.
3. Knetet den Teig solange, bis er homogen ist und sich von der Schüssel löst.
4. Wenn ihr merkt, dass der Brotteig zu trocken ist, gebt ihr nochmal 50 ml Wasser hinzu und knetet solange, bis das Wasser aufgesaugt ist.
5. Schüssel abdecken und an einem warmen Ort mindestens 6 Stunden lang gehen lassen.
6. Brot noch einmal durchkneten.
7. Bestreicht die Brotbackform mit dem Backtrennmittel mit Hilfe des Silikonpinsels*.
8. 180°C Ober- und Unterhitze einstellen.
9. Brotbackform in die obere Hälfte des Backofens platzieren.
10. Ca. 60 Minuten lang backen.
11. Stäbchenprobe machen: Wenn Teig kleben bleibt, nochmal 10 Minuten lang backen.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Backen!

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