Ghee – Butterschmalz einfach selber machen

Jeder Koch und Bäcker – ob nun Profi oder Chefkoch daheim – hat seine bestimmten Vorlieben, wenn es um Fette und Öle geht. In den meisten meiner Rezepte auf Haus und Beet verwende ich Sonnenblumenöl. Doch eigentlich heißt es immer wieder, dass Ghee DAS Fett überhaupt ist, sowohl zum Kochen, als auch Backen.

Der nachfolgende Beitrag soll als allgemeine Information dienen. Ich bin kein Arzt, kein Ernährungsexperte und gebe keine Ratschläge. Auch soll das hier kein wissenschaftlich fundierter, perfekt belegter Text sein. Mir liegt es am Herzen euch, lieber Leserinnen und Leser, zu informieren und schwierig verständliche Themen in einfache Sprache zu übersetzen.

Inhaltsangabe

1. Butterschmalz oder Ghee?
2. Ghee im Ayurveda
3. Ghee Wirkung – innerlich und äußerlich
4. Nährstoffe von Ghee – Ist Ghee gesund oder ungesund?
5. Veganes Ghee – Ghee ist nicht vegan, aber es gibt Alternativen!
6. Ghee aus Butter – wozu kann man es verwenden?
7. Ghee Herstellung – Ghee selber machen
8. Rezepte mit Ghee
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Butterschmalz oder Ghee?

Es ist egal, wie wir es nennen: Butterschmalz und Ghee sind ein und dasselbe. Ich hätte jetzt fast vermutet, dass Ghee teurer ist. Es hört sich nämlich exotischer an und viele wissen, dass es in der ayurvedischen Medizin ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung ist. Doch nach einer kurzen – nicht vollständigen – Recherche kann ich euch beruhigt mitteilen, dass beide gleich teuer verkauft werden.

Ghee im Ayurveda

Folgende Abschnitte sind nicht frei erfunden, sondern recherchiert. Quelle: https://www.ayurveda-journal.de/ghee-das-gold-des-ayurveda/ Ob es der Wahrheit entspricht, solltet ihr mit ayurvedischen Ärzten ausdiskutieren. Wehe, jemand verlinkt hier Stiftung Warentest – das lösche ich kommentarlos!

Im Ayurveda gibt es drei Grundtypen

• Vata
• Pitta
• Kapha

Bei Sunita Ehlers findet ihr eine schöne Zusammenfassung aller 3 Typen.

Die Ayurvedische Medizin empfiehlt vor allen den Vata und Pitta Typen die Verwendung von Ghee beim Kochen und Backen. Da der Rauchpunkt bei 205°C liegt, kann man mit ihm bedenkenlos braten, ohne einen Eigengeschmack zu befürchten. Leidet ihr an überhöhten Cholesterinwerten, solltet ihr es nicht verwenden, egal welchem Grundtypen ihr entspricht.

Ghee Wirkung – innerlich und äußerlich

Innerlich angewandt soll Ghee folgende Wirkungen haben

• Steigerung des Gedächtnisses, Intellekts
• Verbesserung der Verdauung
• Erhöht die Fruchtbarkeit
• Tunt das Immunsystem und die Sehkraft
• Hilft bei Schwächezustand und Vergiftungserscheinungen

Ghee, das mindestens 3 Jahre lang gelagert wurde, hilft bei

• Chronischen Erkrankungen
• Asthma
• Schwindel
• Chronische Hauterkrankungen
• Brennenden Schmerzen

Äußerlich angewandt soll Ghee Folgendes unterstützen

• Verbrennungen
• Zur Wundbehandlung
• Als Augentropfen gegen trockene Augen und Netzhauterkrankungen
• Für Tiere: schnellere Wundheilung nach chirurgischen Eingriffen und als Schutz der Pfoten

Auf Haus und Beet findet ihr ein Rezept für eine tolle Hautcreme mit Butterschmalz.

Butterschmalz ist bei folgenden Krankheiten nicht anwendbar

• Alkoholismus
• Chronische Verstopfung, siehe auch Ama-Zustand
• Magersucht
• Tuberkulose

Nährstoffe von Ghee – Ist Ghee gesund oder ungesund?

Je älter ich werde und je mehr ich lese und recherchiere, stelle ich fest, dass sich Meinungen ganz stark unterscheiden, wenn es um gesund oder ungesund geht. Tatsächlich kann man gewisse Trends erkennen und sogar schwankenden Einfluss von Medien und Konzernen. Dafür möchte ich hier den Beitrag von Johanna Bayer verlinken, der die ARD Doku über die Zuckerlüge ein wenig unter die Lupe nimmt.

Doch nun zur Frage, ob Ghee gesund oder ungesund ist: Die eindeutige Antwort: JAIN!

• 100 g Ghee enthalten 264 mg Cholesterin
• In 100 g Butterschmalz steckt 99,5 g Fett – 62,65 g gesättigte Fettsäuren, 30 g Ungesättigte.
• Enthaltene Vitamine: Vitamin E, D, A
• Spurenelemente und Mineralstoffe: Chlorid, Kupfer, Kalzium, Kalium, Natrium, Magnesium, Zink

Wie oben schon beschrieben: Bei erhöhten Cholesterinwerten ist Butterschmalz nicht geeignet als Nahrungsmittel. Der Fettanteil ist auch relativ hoch. Wenn ihr euch fettarm ernährt, ist es wahrscheinlich nicht die Geheimwaffe.

Aber die Vitamine und auf Mineralstoffe zeigen deutlich, dass Ghee gesund ist – in Maßen, wie wohl andere Fette und Öle auch.

Veganes Ghee – Ghee ist nicht vegan, aber es gibt Alternativen!

Eines gleich vorab: Ghee ist nicht vegan! Gewonnen wird es aus Butter, Butter entsteht aus Sahne und Sahne ist ein Teil der Milch. Butterschmalz ist zwar nur noch der Rest, das Fett selber, aber eben tierischen Ursprungs.

Eine vegane Alternative für Ghee ist definitiv das Kokosöl. Es ist genauso hart, schmeckt relativ neutral und man kann es sowohl zum Kochen, als auch zum Backen verwenden.

Ghee aus Butter – wozu kann man es verwenden?

Ghee kann man sehr vielseitig verwenden. Ihr könnt es beim Kochen und Backen einsetzen in der Menge, wie ihr ein anderes Öl oder Fett verwenden würdet. Durch den neutralen Geschmack wird es nicht auffallen. Meine Mutter kocht immer abwechselnd mit Butterschmalz oder Kokosöl. Je nachdem, wie ihre Laune so ist – und sie ist bei weitem nicht so launenhaft, wie ich!

Ich habe gehört, dass Butterschmalz das ausgewogenste Fett überhaupt ist. Vielleicht ist Fleischessern unter euch schon einmal aufgefallen, dass ihr nach einer Mahlzeit oft total erschlagen seid und euch kaum mehr bewegen könnt. Mir ging das früher so: Ich war eine dieser typischen Reizdarm-Kandidatin, bei der kein Arzt sagen konnte, was mir denn nun tatsächlich fehlt.

Die Kombination aus tierischen Fetten im Fleisch mit pflanzlichen Fetten aus Oliven oder Sonnenblumenkernen ist wohl sehr ungünstig. Das einzige neutrale Fett, das diese Problematik löst soll Butterschmalz sein. Hätte ich das früher gewusst, hätte ich mir wahrscheinlich viel Leid ersparen können. Pflanzliche Nahrungsmittel sollten mit pflanzlichen Fetten zubereitet werden. Fleisch hingegen sollte man mit tierischem Fett anbraten, wie Schweineschmalz.

Aber mittlerweile verzichte ich vollkommen auf Fleisch und möchte dieses in nächster Zeit auch nicht wieder in meine Ernährungsweise mit einbeziehen. Sollte ich doch noch einmal den Versuch starten, werde ich definitiv Ghee verwenden und kein pflanzliches Öl.

Ghee Herstellung

Um Ghee selber zu machen, benötigt man keine weitere Zutat, nur Butter. Der Vorgang dauert ungefähr eine halbe Stunde.

Ghee selber machen

Utensilien

• Große Pfanne
• Herd
• Engmaschiges Edelstahlsieb – Vorsicht: Plastik schmilzt!
• Saubere, sterile Marmeladengläser

Glas sterilisieren

Das Glas könnt ihr folgendermaßen sterilisieren: In einem kleinen Kochtopf mit Deckel ca. 3 cm hoch Wasser einfüllen. Offenes Glas und den Deckel hineinstellen und 10 Minuten lang auskochen. Danach Glas und Deckel auf ein sauberes Küchentuch stellen.

Zubereitung des Butterschmalzes

Es dauert ca. 25 bis 30 Minuten bei einem halben Kilo Butter.

1. Butter in eine Pfanne geben und auf mittlerer Hitze erwärmen bis zum Siedepunkt.
2. Die Butter fängt an Bläschen zu werfen. Dabei verdampft das Wasser.
3. Das Eiweiß schwimmt auf die Oberfläche. Dieses abschöpfen. Mit ihm kann man später kochen, wenn ihr das wollt.
4. Weiter blubbern lassen, bis das komplette Eiweiß abgeschöpft und das Wasser verdampft ist.
5. Wenn das komplette Wasser verdampft ist, bleibt eine Flüssigkeit, die so aussieht wie Honig.
6. Durch ein engmaschiges Sieb aus Metall filtern und in ein sauberes Einmachglas füllen. Vorsicht: Heiß!

Die Haltbarkeit ist ca. ein dreiviertel Jahr.

Rezepte mit Ghee

Die typischen Rezepte, die man mit Ghee findet, sind ayurvedischer Art. Ein Gemüsecurry, zum Beispiel, eignet sich dafür perfekt.

Eat Smarter hat ein Zimtreis mit Gemüse zubereitet.

Zutaten

• 500 ml Gemüsebrühe
• 250 g Basmati Reis
• 100 g Blumenkohl
• 100 g Erbsen
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauch Zehen
• 50 g Cashewkerne
• 2 Esslöffel Ghee
• 1 Stange Zimt
• 6 Stück Kardamom
• 4 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter
• Etwas Safran
• Salz, Pfeffer und ein bisschen Zucker

Zubereitung

1. Karotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen.
2. Cashewkerne, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch klein hacken.
3. Ohne Fett die Gewürze und Nüsse in einer Pfanne anbraten und wieder herausnehmen, wenn es duftet.
4. Ghee in der Pfanne erhitzen und Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Reis kurz dünsten.
5. Das restliche Gemüse und die Gewürze hinzufügen.
6. Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
7. Mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze 20 Minuten lang köcheln lassen.

Fertig!

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